Уважаемый Владимир Леонидович!

Исходя из описанной Вами ситуации, такое видеонаблюдение незаконно. Ниже поясню почему.
Исходить необходимо из того, что статьями 23 и 24 Конституции РФ гарантированы права на неприкосновенность частной жизни. А именно согласно данным статьям, каждый имеет право на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, защиту своей чести и доброго имени. Сбор, хранение, использование и распространение информации о частной жизни лица без его согласия не допускаются.
Таким образом, мы видим, что для видеосъемки в любом случае необходимо согласие лица, в отношении которого осуществляется видеосъемка. Причем письменное согласие. Поэтому что касается сотрудников стоматологии, перед введением в эксплуатацию видеокамер они должны были дать такое письменное согласие. Если, как Вы говорите, согласия нет, то и видеосъемка незаконна.
Что касается пациентов: здесь поднимается вопрос о врачебной тайне. Дело в том, что врачебная тайна – одна из составляющих неприкосновенности частной жизни гражданина. Поэтому пациенты также должны давать свое письменное согласие на видеосъемку. Как вариант, это может быть указано в договоре на оказание медицинских услуг. Если пациент подписывает договор, то он принимает все его условия, в том числе относительно видеосъемки. Поэтому необходимо внимательно читать договор, прежде чем подписывать. Может быть, стоматология формально,таким образом, и получила согласие на видеосъемку пациента. Тогда к ней никаких претензий быть не может.
Кроме этого, в здании стоматологи обязательно должны быть письменные уведомления о видеосъемке.
Если же действительно согласие не было получено ни у персонала, ни у пациентов, то такие действия незаконны и подпадают под статью 137 Уголовного кодекса РФ. Согласно данной статье, незаконное собирание или распространение сведений о частной жизни лица, составляющих его личную или семейную тайну, без его согласия либо распространение этих сведений в публичном выступлении, публично демонстрирующемся произведении или средствах массовой информации, совершенные лицом с использованием своего служебного положения, наказываются штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от двух до пяти лет, либо принудительными работами на срок до четырех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до пяти лет или без такового, либо арестом на срок до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до четырех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до пяти лет.
Таким образом, виновные лица могут быть привлечены к ответственности по данной статье. Потерпевшие (сотрудники стоматологии и пациенты) вправе взыскать с виновного лица моральный и материальных ущерб, причиненный незаконной видеосъемкой и распространением видео (если это имело место).
Кто за это отвечает? Виновное лицо. По чьей инициативе отвечает? По инициативе потерпевшей стороны (пациентов и сотрудников). Прокуратура осуществит проверку по заявлению потерпевшей стороны. Суды рассмотрят либо уголовное дело, либо гражданско-правовой спор опять же между виновным лицом и потерпевшим.

Всего доброго!
С уважением, Кавджарадзе Максим Геннадьевич